起源与发展
传统方法的历史可以追溯到17世纪，当时本笃会修士唐·培里侬（Dom Pérignon）在香槟地区进行葡萄酒酿造实验。他并非发明了起泡酒，而是完善了酿造技术，例如混合不同葡萄品种，控制发酵过程，并改进了瓶塞的使用，从而使香槟的质量和稳定性得到了显著提升。尽管早期的方法与现代技术有所不同，但瓶内二次发酵的核心理念一直延续至今。
传统方法的核心步骤
传统方法生产香槟主要包括以下几个步骤：
- 基酒酿造：使用指定的葡萄品种，通常包括霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺。葡萄采摘后，经过压榨，进行一次发酵，酿造出不含气泡的基酒，这些基酒通常酸度较高，酒精度较低。
- 调配（Assemblage）：酿酒师将不同年份、不同葡萄园、不同品种的基酒进行调配，以创造出香槟独特的风格。
- 瓶内二次发酵：在调配后的基酒中加入糖、酵母和澄清剂，然后装瓶。瓶子用特殊的瓶盖密封。在瓶内，酵母会消耗糖分，产生二氧化碳，形成气泡。
- 酒泥陈酿（Sur Lie Aging）：瓶子水平放置在酒窖中，让酒与酵母沉淀物（酒泥）接触一段时间，时间长短决定了香槟的复杂度。这个过程赋予香槟面包、饼干等独特的风味。
- 转瓶（Remuage）：为了去除酒泥，需要将瓶子逐渐倾斜，并将瓶子旋转，使酒泥集中到瓶口。
- 除渣（Dégorgement）：将瓶口朝下，迅速移除瓶口的酒泥，然后补充少量糖浆，调节甜度。
- 装瓶与标签：最后，用软木塞封瓶，并贴上标签，完成香槟的生产。
不同类型的香槟
根据加入糖浆的量，香槟可以分为不同的类型：
- Brut Nature：完全不加糖。
- Extra Brut：每升添加糖少于6克。
- Brut：每升添加糖少于12克。
- Extra Dry：每升添加糖12-17克。
- Dry：每升添加糖17-32克。
- Demi-Sec：每升添加糖32-50克。
结论
传统方法是酿造优质起泡酒的关键。通过精确的工艺控制和细致的酿造流程，香槟展现出独特的优雅和复杂性。 从基酒的酿造到瓶内二次发酵，再到陈酿、转瓶、除渣，每一步都至关重要，共同造就了香槟的卓越品质。