二次发酵的类型
二次发酵主要有两种类型：瓶内发酵和罐内发酵（也称为查马法）。
- 瓶内发酵 (Méthode Champenoise): 这是香槟的传统方法，也是最复杂的方法。在完成第一次发酵后，将葡萄酒装瓶，加入被称为“调配液”（通常是糖和酵母的混合物）。瓶内酵母继续消耗糖分，产生二氧化碳，气体被困在瓶内，形成气泡。葡萄酒在酒糟中陈酿一段时间，增加其风味复杂性。
- 罐内发酵 (查马法/Charmat Method): 这种方法在大型不锈钢罐中进行二次发酵。在第一次发酵后，将葡萄酒转移到加压罐中，加入糖和酵母。发酵产生的二氧化碳被保留在罐内，形成气泡。这种方法比瓶内发酵更快捷，更经济，常用于生产普罗塞克等气泡酒。
瓶内发酵的详细过程
瓶内发酵包括以下几个主要步骤:
- 调配 (Assemblage): 将不同批次的基酒混合，以获得理想的风格和风味。
- 添糖 (Tirage): 加入调配液，将葡萄酒装瓶，封瓶。
- 瓶内陈酿 (Aging on Lees): 瓶子水平放置，酵母在瓶中进行发酵，产生二氧化碳。同时，酵母死亡并分解，形成酒糟，增加了葡萄酒的复杂性和风味。陈酿时间可长达数年，取决于所需的风格。
- 转瓶 (Riddling): 逐渐倾斜瓶子，使酒糟沉淀到瓶颈处。这通常是手工完成，但也可以使用机器。
- 除渣 (Dégorgement): 将瓶口冷冻，快速取出酒糟。
- 加糖 (Dosage): 根据葡萄酒的风格，加入一定量的糖。
- 封瓶 (Corking): 用软木塞封瓶，并加上铁丝固定。
二次发酵对葡萄酒的影响
二次发酵对葡萄酒的风味和质地产生显著影响。例如:
- 气泡: 二次发酵是气泡的来源。瓶内发酵产生更细腻持久的气泡，而罐内发酵的气泡则较大，消散较快。
- 风味: 酵母的自溶作用（酒糟陈酿）会释放氨基酸和风味化合物，增加葡萄酒的复杂性，赋予其面包、饼干和烤面包等风味。
- 口感: 二次发酵改变了葡萄酒的口感，增加了圆润度和丝滑感。
- 酒体: 通常会使葡萄酒的酒体更丰满。
结论
二次发酵是葡萄酒酿造过程中一个至关重要的环节，特别是在生产气泡酒时。不同的二次发酵方法决定了葡萄酒的风格、气泡细腻程度和风味特征。了解这些过程有助于更好地欣赏和品味各种类型的葡萄酒。