分类与特征
毛霉属真菌属于毛霉目，是一种丝状真菌。它具有快速生长的特点，并在培养基上形成蓬松的菌丝体。毛霉属真菌通过产生孢子进行繁殖，这些孢子在适宜的环境下萌发，形成新的菌丝体。Rhizopus oligosporus特别之处在于它在tempeh发酵过程中产生的代谢物，这些代谢物赋予tempeh独特的风味和质地。
tempeh生产中的应用
在tempeh的生产过程中，Rhizopus oligosporus被用作发酵 starter culture（起始培养物）。首先，大豆经过浸泡、脱皮和煮熟处理。然后，将Rhizopus oligosporus的孢子接种到煮熟的大豆上。在温暖、湿润的环境下，真菌开始生长，菌丝体穿透大豆，形成一个紧密的、坚硬的饼状物，即tempeh。
发酵过程是tempeh生产的关键，真菌利用大豆中的营养物质进行生长，同时产生多种酶，如蛋白酶和脂肪酶，这些酶能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，使其更容易被人体消化吸收，并产生独特的风味和香味。
营养价值
tempeh是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质。发酵过程提高了大豆的营养价值，增加了其可消化性。Rhizopus oligosporus在发酵过程中还能产生一些有益健康的化合物。因此，tempeh被认为是一种理想的肉类替代品，适合素食者和希望增加蛋白质摄入的人群。
生长环境与培养
Rhizopus oligosporus的生长需要一定的温度、湿度和氧气。在tempeh生产中，通常将接种了孢子的大豆置于温暖的环境中，并保持适当的湿度，以促进真菌的生长。此外，真菌的生长还需要一定的通风条件，以保证氧气的供应。不同菌株对生长环境的要求略有差异，但总体来说，适宜的温度通常在25-35摄氏度之间。
结论
Rhizopus oligosporus作为tempeh生产的关键，对该食品的营养价值和风味起着至关重要的作用。通过了解其生物学特性和生长条件，可以更好地控制tempeh的发酵过程，从而生产出质量更好、更美味的tempeh产品。