HACCP体系的构成与作用
HACCP体系是一个系统的、预防性的方法，用于识别、评估和控制食品安全危害。它基于七个基本原则：危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序和建立记录保持程序。通过应用这些原则，HACCP体系能够帮助食品生产企业预防食品安全事故，保护消费者健康。
关键控制点的确定
确定CCP是HACCP体系的核心。它需要在危害分析的基础上进行。首先，需要识别食品生产过程中可能存在的潜在危害，例如原料中的微生物污染、加工过程中的交叉污染等。然后，评估这些危害发生的可能性和严重性。只有当危害可能发生且危害严重时，该控制点才有可能成为关键控制点。
为了确定CCP，通常会使用决策树。决策树是一系列问题，通过回答这些问题，可以帮助确定某个环节是否是关键控制点。例如，问题包括：是否可以控制危害？是否可以消除危害？等等。经过决策树的分析，可以准确地找出那些需要重点控制的环节。
关键控制点的控制措施
对于每一个关键控制点，都需要制定详细的控制措施。这些措施的目标是预防或消除食品安全危害。控制措施可以包括：
- 温度控制：如冷藏、加热、灭菌等。
- 时间控制：如加热时间、冷却时间等。
- 卫生管理：如人员卫生、设备卫生、环境卫生等。
- 原料控制：如原料验收、储存等。
这些控制措施必须是可操作的、可测量的，并有明确的标准。例如，对于冷藏环节，必须规定冷藏温度、储存时间等。
监控、纠偏和验证
除了控制措施，还需要建立监控程序，以确保控制措施的有效性。监控程序包括定期监测关键限值，如温度、时间等。如果监控结果超出关键限值，则需要立即采取纠偏措施。纠偏措施的目的是恢复对CCP的控制。同时，还需要建立验证程序，以评估HACCP体系的有效性，并进行必要的调整。最后，所有监控、纠偏和验证的活动都需要进行详细的记录，以便追溯和审核。
结论
关键控制点是食品安全保障体系中的重要环节。通过HACCP体系的运用，对关键控制点进行科学有效的控制，可以最大限度地降低食品安全风险，保护消费者的健康。食品生产企业应高度重视关键控制点的识别和控制，不断完善食品安全管理体系，确保食品安全。